Stále si ji většina z nás pamatuje jako jednu z finalistek kuchařské show Na nože. Nevyhrála ji. Zato Ivetu Fabešovou přivedla tam, kde je teď. Bez ní by se totiž nejspíš nikdy neodvážila mít vlastní cukrárnu a své cukrářské umění nabízet lidem. Naštěstí ale právě to udělala a dnes tak můžeme navštívit jednu z jejích čtyř pražských kaváren IF Café. Její zákusky jsou skutečně famózní, to mohu potvrdit ze své bohaté zkušenosti. I proto jsem se rozhodla Ivetu oslovit a popovídat si s ní o cukrářském řemesle i její rodině.
Iveto, když vás označím za vyhlášenou pražskou cukrářku, zřejmě se mýlit nebudu. Vaše zákusky jsou legendární. Jak dlouho vám trvá vymyslet něco tak dobrého? Nebo od někoho recepturu přebíráte?
Receptury nepřebírám, vymýšlím, ale samozřejmě mě inspiruje práce cukrářů z celého světa. Někde vidím, nebo ochutnám zajímavou chuťovou kombinaci a tu chuť si snažím zapamatovat a pak ji přenést do svého produktu. Většinou vznikne první verze produktu, kde si ověřím, že myšlenka, kterou jsem měla, bude chutnat, a pak se dort upravuje až do finální verze. Máme dorty, které jsou třeba až sedmá verze původní receptury.
Odkud berete suroviny?
Od kohokoliv, kdo má dobré suroviny.
Takže nemáte stálé dodavatele?
Máme stále dodavatele na základní suroviny a pak mě baví hledat nové ingredience.
Máte pořád stejný sortiment nebo ho občas obměňujete?
Máme stálou nabídku a většinou co tři měsíce se snažíme alespoň několik dezertů vyměnit a samozřejmě také podle sezóny.
Před pár měsíci jste otevřela kavárnu v nádherné Werichově vile. Ale to není vaše poslední kavárna…
Ano, naposledy jsme otevřeli kavárnu v Rosetta Palace na Jungmannově ulici. Máme tam opět prosklenou výrobu, takže nám koukáte pod ruce.
Není to pro cukráře znervózňující, když jim zákazníci koukají přímo do výrobny?
Zvyknete si a hlavně máme milé zákazníky, kteří se na nás usmívají a to je příjemné.
Připadá mi, že každý rok otvíráte novou pobočku. Chystáte se rozrůst i mimo Prahu?
Ano, teď se to tak trochu sešlo. Ale již je to poslední kavárna a mimo Prahu určitě expandovat nebudeme. Kvalita je pořád nejdůležitější a v jiném městě bychom ji nemohli hlídat.
To znamená, že máte své cukráře pod neustálou kontrolou? Zaměstnáváte někoho, kdo cukráře hlídá, nebo si je objíždíte a kontrolujete sama?
Nikoho takového nezaměstnávám. Máme dobře nastavené kontrolní mechanismy a hlídám já, případně můj manžel.
Co teď konkrétně děláte? V kavárnách určitě neobsluhujete.
Neobsluhuji, já trávíme nejvíce času ve výrobě. Teď momentálně rozjíždím výrobu v nové provozovně, vymýšlím nové věci, společně s mužem řídím celou firmu, protože už jsme opravdu vcelku velká firma. A hlavně mám dvě malé děti, takže se snažím věnovat co nejvíce času jim.
Kolik máte celkem zaměstnanců?
V tuto chvíli kolem padesáti.
Jste přísný šéf?
Jsem.
Když se vám něco nelíbí, jak to dáváte najevo? Křičíte, nebo se jen snažíte dotyčnému vysvětlit, kde je problém?
Záleží na situaci. Vysvětluji, že ty věci mají být jinak a když se to opakuje, tak i křičím, ale mám dobrý tým, který se už vytrénoval, a vím, že je práce baví a dělají ji zodpovědně.
Jak se vám daří skloubit takhle časově náročnou práci a výchovu dětí? Pomáhá vám v domácnosti někdo?
Občas pomohou babičky a jinak Natálka už chodí do školky a Kubíka mám pořád s sebou, což je náročné, ale jinou možnost nemám.
Co vás na cukrařině baví nejvíc?
Všechno. Ten proces tvorby, ta kreativita, prostor pro fantazii a to, že když si dáte dobrý zákusek, rozzáří se vám oči a den je hned lepší.
Vypadá to, že máte všechno, co si jen můžete přát. Existuje vůbec něco, co jste si ještě nesplnila?
Sním pořád a nemám pocit, že bych měla vše. Já to takhle nevnímám… Svoji práci miluji a nemyslím, že bych byla na vrcholu a teď si sedla na zadek a řekla si, že nic víc nepotřebuji. Vždycky jsem snila o cukrárně a myslela jsem si, že ve chvíli, kdy ji otevřu, se můj sen splní a bude konec, ale otevřením ta cesta teprve začala.
Jsou vaše děti prvními ochutnávači toho, co vymyslíte?
Ne. Prvním ochutnávačem je manžel.
Umí být i kritický nebo vám vždycky všechno pochválí?
Můj muž je hodně kritický, takže máloco projde na první dobrou.
Jak to má rodina, v níž je tak skvělý cukrář? Jí sladké jenom od vás, nebo si kupuje zákusky také odjinud?
Myslím, že jsme jediná rodina, kde děti nerady chodí do cukrárny. Byli jsme na dovolené a Natálka prosila, abychom už nešli do další cukrárny. Naše práce je opravdu naším koníčkem a to nás ovlivňuje.
A jak to máte vy sama? Jíte jenom to, co si sami připravíte v cukrárně nebo občas zabrousíte i jinam?
V jiných cukrárnách ochutnávám, protože potřebuji vědět, jak věci chutnají, ale že bych si zašla jen tak někam na dort, to ne.
Jak vypadá váš běžný den?
Řekla bych, že jako běžný den nás všech. Práce kolem dětí, domácnosti, práce. V práci jsem každý den, i když třeba jen na chvíli. O to víc si pak snažím užívat volna.
Asi nemáte moc času na odpočinek?
Se čtyřmi cukrárnami a dvěma dětmi opravdu moc ne.
Vaše zákusky jsou vážně vynikající. Pistáciový dortík a carachoux nepřekoná nic. Ale ta cena… Setkáváte se někdy u vašich zákazníků s narážkami na cenu? Chuť je samozřejmě prvotřídní, proto si k vám ráda jednou týdně zajdu, ale ne každý asi chápe, že kvalitní suroviny a skvěle odvedená práce něco stojí…
V podstatě jste si odpověděla sama. Zákazníci, kteří chápou, že za kvalitu se platí, k nám chodí a ostatním nemám potřebu to vysvětlovat. A přesně jak jste řekla, zákusek je k výjimečné příležitosti. Nedáváte si ho tak často, takže by se nemělo na kvalitě šetřit.
Teď z jiného soudku… Jak nejradši odpočíváte? Umíte to vůbec?
Musím se přiznat, že moc neumím. To musím vždycky někam odjet, jinak nevydržím nic nedělat.
Cestujete i jinam než do vaší milované Francie? Sbíráte zkušenosti s cukrařinou třeba v asijských státech nebo afrických? Dá se tam vůbec sbírat inspirace? Nebo se všechno cukrářské umění soustředí do Francie?
Inspirace je všude, ale pořád mě nejvíc baví francouzští cukráři.
Umíte francouzsky?
Jsem věčný začátečník. Domluvím se na základních věcech, rozumím receptům, ale na povídání o politické situaci to není.
Potrpíte si na zdravý životní styl? Jak se s ním slučuje sladké?
Zdravý životní styl je pro mě to, že se máte ráda a sama sebe si vážíte a proto vím, že důležitá je kvalita a střídmost. Jeden kousek koláče ještě nikomu neublížil.
Foto: archiv Ivety Fabešové
Related articles
Napsat komentář